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食情報

へしこ (敦賀市,美浜町,若狭町,小浜市,おおい町,高浜町)

「へしこ」とは魚を塩漬けした後でぬか漬けにすることで、いわば“魚のお漬け物”です。昔から若狭路の各家庭で作られてきた郷土の珍味で、文献によるとその起源は鎌倉時代にまでさかのぼるといいます。冷蔵・冷凍技術がなかった時代は、魚がたくさん獲れてもそのままではすぐに傷んでしまいます。糠漬けにすることで腐敗を防ぎ、長期保存できるようにした加工食品、それが、へしこです。またへしこは青魚に多く含まれているペプチドがへしこに加工することでさらに増加し、そのペプチドが血圧の上昇を抑えるなど健康食品としても話題になっています。

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鯖のへしこは、塩漬けしたサバを糠に漬け込んで、約一年間熟成させます。熟成しているうちに発酵が進み、生の魚とはまったく異なる独特の香りと旨みがプラス。生のまま薄く切って刺身で食べるもよし、または軽く炙って食べるもよし。酒の肴や茶漬けの具、パスタにしてもおいしい。さまざまな食べ方で、若狭路伝統の味わいを楽しんでください。作り手によっても微妙に味が異なりますので、いろんなへしこを食べ比べてみるのも一興でしょう。

(写真上から)
◎アツアツのご飯とへしこは好相性! ご飯が何杯も進みそう。
◎三枚に開いたサバをまずは塩漬けにする。
◎塩漬けした後、本漬けとして糠に漬け込む。一緒に加える調味料は、各作り手によって異なる。
◎約1年の間、じっくりと熟成させる。
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